PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO d.o.p.

MISSION

la storia del consorzio e il marchio della qualità
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Produttore

L’azienda affonda le proprie radici in una tradizione di famiglia nell’allevamento dei suini pesanti e, a partire dagli anni sessanta, nella loro macellazione. L’attuale conformazione societaria Carni Dock® nascono nel 1990, quando le famiglie Allasia e Rubiano si uniscono. Pierino Rubiano il presidente e Luigi Allasia, l’amministratore delegato, sono la terza generazione di allevatori, macellatori ed a oggi stagionatori.
Nell’ottica di valorizzare i prodotti stagionati a marchio CARNI DOCK® nasce LA SALUMERIA GRAN DOCK®: brand aziendale dedicato ai prodotti di salumeria.
Sotto questa etichetta si raccolgono tutti i principali prodotti stagionati: il Prosciutto di Parma, il Prosciutto di San Daniele, Litalo, Piemoncrudo®e Peo®. Oltre a questi ci sono le specialità originali quali Lonzaola®, Lonzardock®, la Baroletta™ e il Crintunè®.


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Vi raccontiamo una storia...

Quella che vi stiamo per raccontare è una storia che parla di qualità, artigianalità ed eccellenza del territorio. E' la storia del Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. a marchio Salumeria Grandock.
Il Piemonte apprezzato a livello internazionale quale terra di grandi vini e di grandi formaggi ha finalmente un suo salume d’eccellenza ,l’unico che può fregiarsi del marchio d.o.p, il prosciutto crudo di Cuneo.
Per raccontare il riscontro di oggi dobbiamo sicuramente ricordare gli sforzi fatti in passato, quando sul finire degli anni novanta un gruppo di imprenditori locali riuniti nel Comitato per lo Studio e la Valorizzazione delle Carni Suine decisero di ridare lustro e prestigio alla produzione suinicola della provincia di Cuneo, avendo come obiettivo principale quello di rilanciare e proteggere un prodotto che rischiava di scomparire, il prosciutto Crudo di Cuneo, a causa di una produzione locale destinata ai circuiti di Parma e San Daniele. Obiettivo poi raggiunto a dicembre del 2009 con l’ottenimento della D.O.P.» La particolarità di questa eccellenza piemontese si può riassumere con il concetto delle tre T. Tradizione/Territorio/Tecnologia. Tutti i prodotti di grande eccellenza nascono da tradizioni storiche.

Ci sono frammenti nei libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano - Cussanio che testimoniano che questa attività avveniva fin dal 1630 circa. I monaci avevano infatti adibito un locale proprio alla stagionatura dei prosciutti chiamata la “stanza del paradiso”. Nel basso Piemonte poi nei secoli, intorno alla macellazione del maiale si codificò un vero e proprio cerimoniale. Si creò cosi la figura del “sautissè”. Erano uomini, esperti della lavorazione delle carni, che passavano di cascina in cascina aiutando i contadini nella lavorazione di suini. Un mestiere antico che tramandava oralmente di padre in figlio. Il territorio in cui viene prodotto, poi è davvero speciale. Oltre alla storicità conosciuta a livello nazionale gode sia di un patrimonio artistico eccezionale che di un clima particolarmente mite. L’azienda Carni Dock s.r.l, unico produttore di questa eccellenza ha radicato infatti la sua produzione proprio in quel territorio storico che era il Marchesato di Saluzzo nelle immediate vicinanze del favoloso Castello dei Marchesi Tapparelli D’Azeglio di Lagnasco.

Ai piedi delle colline saluzzesi si trova all’ombra, quasi avvolta, dall’arco alpino, con i suoi massicci, il Monviso su tutti, disposti a semicerchio come a proteggere con fare materno il Crudo di Cuneo D.o.p. Ed è proprio da quel “Re di Pietra" e dalla sua antica “via del sale”, da dove in passato i mercanti che attraversavano il “buco di Viso” trasportavano il conservante più antico del mondo, che ancora oggi viene utilizzato, che scendono a senso alternato mattino e sera le brezze “di monte”. Queste determinano condizioni di bassa umidità relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del prosciutto. Infine le escursioni termiche stagionali e giornaliere e le correnti d’aria che scendono dalla Valle Varaita e dalla Valle Po, costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione agendo sul sapore e sui profumi caratteristici del prodotto.
Negli anni l’affinamento per la lavorazione e la conservazione delle carni ha necessitato di tecnologia che assicurasse la disponibilità di questa eccellenza durante gran parte dell’anno.

Ecco quindi la scelta del produttore di affiancare nello stesso sito produttivo adibito alla lavorazione della carne un nuovo stabilimento adibito alla stagionatura ed al disosso dove potessero convivere l’unicità e l’artigianalità della lavorazione del Prosciutto Crudo di Cuneo con la tecnologia. Dal maggio del 2012 il crudo di Cuneo è prodotto nella filiera la più corta d’Italia per un prosciutto crudo d.o.p. Allevamenti selezionati a pochi chilometri di distanza dall’intera lavorazione, completa artigianalità, controllo qualità continuo, il tutto nello stesso sito produttivo.

I Nostri Punti di forza

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LA FILIERA CORTA

Vanto di questa produzione è la filiera corta della Salumeria Gran Dock®. Si tratta della più breve per la produzione di prosciutti crudi dop. Tutto il processo di lavorazione del prosciutto avviene all’interno dello stesso sito produttivo.

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L’ARTIGIANALITA'

Tutta la totalità della lavorazione del prodotto viene fatta artigianalmente. La coscia viene massaggiata e “coccolata” con il sale venendo presa in mano più volte da esperti stagionatori.

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IL MARCHIO A FUOCO

L’autentico prosciutto Crudo di Cuneo deve riportare sulla cotenna, il marchio a fuoco ben visibile simboleggiante i tre elementi dell’area di produzione:la forma a punta delle montagne, la città “capitale” e la forma stilizzata del prosciutto.

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SALE POCO E NATURALE

Altra peculiarità del Crudo di Cuneo è la scelta di utilizzarne poco e naturale. Questo sale non essiccato artificialmente, come gran parte dei sali in commercio, mantiene la sua naturale umidità nel quale sono ancora presenti molti oligoelementi che donano al prosciutto un sapore delicato e privo di retrogusti amari.

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IL CLIMA

Fondamentale per la produzione del prosciutto la presenza di un microclima condizionato da correnti d’aria calda e dall’isolamento delle montagne che lo rendono particolarmente adatto alla stagionatura.

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COME RICONOSCERLO

L’unico prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. è quello a marchio Salumeria Gran Dock® (vedi etichetta a lato).

Fasi di lavorazione

RIFILATURA E PREPARAZIONE SALINA
SALATURA A MANO SALE UMIDO
SALATURA A MANO SALE SECCO
SUGNATURA A MANO
MARCATURA A FUOCO
CONTROLLO E SELEZIONE
DISOSSO E LEGATURA A MANO

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